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Extrait du livre d'Eva-Claire Pasquier : "Recettes gourmandes sans gluten, sans lait, sans oeufs, 100% végétales".
Il y a plusieurs façons de remplacer les oeufs dans les recettes suivant l'effet recherché :
- la FÉCULE (d'arrow-root, fécule de pomme de terre, tapioca ....) : 1 cuillère à soupe rase remplace 1 oeuf dans une recette de pâtisserie (gâteau, pancake, clafouti, biscuits ....).
- le TOFU (ferme ou soyeux) pour faire des soufflés ou des flans, des quiches, des fonds de tarte sucrés, des "omelettes".
- la FARINE DE POIS CHICHES donne du liant pour des préparations salées (cakes, galettes, pâte à tartes salée, crêpes salées ....).
- l'AGAR-AGAR est utilisé pour les flans (froids). En y ajoutant de la chantilly végétale, on retrouve la consistance des oeufs en neige dans certaines recettes froides uniquement (mousse au chocolat ....).
- les GRAINES DE LIN moulues et mélangées à son double de volume d'eau, gélifient et remplacent bien les oeufs dans certaines recettes.
- la COMPOTE DE POMME ou la BANANE écrasée donnent de la texture dans les recettes de desserts sucrées.
Source : Recettes gourmandes sans gluten, sans lait, sans oeufs, 100% végétales.
Eva-Claire Pasquier
Editeur : Guy Trédaniel.
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