Le problème du gluten - source «Satoriz»

Entretien : Philippe Jacquet
Sat'info n° 100 du 03.11.2008 - 03.01.2009

Du pain, du fromage… C’est notre plaisir que d’en vendre, comme nous vendons huiles, yaourts et saucisses. Mais avec le pain et le fromage… On est dans le vrai, le bon, le basique voire le «français» dans ce qui se fait de meilleur. Imaginer que l’un et l’autre puissent poser problème relève a priori de la fiction.

On s’est pourtant habitué à se méfier des produits laitiers, trop abondants, et surtout du lait de vache lorsqu’il n’a pas fermenté. Quelques livres, de nombreux articles et d’innombrables témoignages ont contribué à remettre cet aliment à sa place, et c’est aujourd’hui avec le même plaisir que nous proposons toutes sortes d’alternatives au lait, toujours plus nombreuses et intéressantes tant gustativement que nutritionnellement. Mais se méfier du pain…

Ce n’est pas par plaisir que nous vendons des produits sans gluten. Et ce n’est certainement pas par plaisir que des familles se décarcassent pour en trouver, se ruinent pour en acheter et se compliquent la vie pour fuir radicalement toute trace de blé, d’orge, d’avoine ou de seigle. Mais les temps changent, les aliments sans gluten aussi. Nous cherchons et essayons de proposer ce qui se fait de meilleur en la matière tant en qualité qu’au niveau du goût, non sans essayer de comprendre ce qui peut justifier une telle demande sur ces produits.

Faisons le point : toute personne ayant suivi un cursus minimal en nutrition connaît l’existence de la maladie cœliaque, qui contraint ceux qui en sont victimes à fuir le gluten sous peine de ballonnements et diarrhées souvent si intenses qu’ils entraînent rachitisme et retard de croissance. Mais ce n’est plus à cette unique catégorie d’intolérants que sont aujourd’hui destinés ces produits. Il se passe autre chose. Un « autre chose » que beaucoup évoquent furtivement, de livres de recettes en conseils bienveillants, mais dont personne ne parle vraiment, si l’on excepte quelques naturopathes et médecins éclairés qui se risquent à des thèses souvent jugées hasardeuses en nos contrées.

Nous avons invité Philippe Jacquet pour nous dire ce qu’il sait. Aujourd’hui importateur et fabricant de produits sans gluten bio et sécurisés à la marque Exquidia, il doit son intérêt pour le sujet à la nécessité impérieuse de comprendre et d’agir.

Comment en êtes-vous venu à vous intéresser au sujet du « sans gluten » ?

Nos deux enfants ont des difficultés d’apprentissage. Ma fille, notamment, parlait peu à trois ans (dysphasie sévère et dyspraxie). Mon fils a des problèmes de vision et de motricité fine (dyspraxie). Puis il a fait sa première crise d’épilepsie, marquée par une « absence prolongée » de deux heures au réveil. Nous avons alors investigué, en consultant un neurologue qui a diagnostiqué un problème survenu pendant la grossesse, aggravé par des facteurs environnementaux chez la maman : ceux-ci ont été identifiés comme étant principalement liés au mercure.

De quoi éveiller quelques soupçons?

Ces intoxications sont en effet probablement dues à des injections, et à des amalgames dentaires : le fœtus prend le meilleur comme le pire chez sa maman! Face à ces énormes problèmes, nous avons alors eu la chance de rencontrer une psychomotricienne qui avait eu accès à des solutions de différents types face aux intoxications aux métaux lourds. Elle nous a fait part de méthodes de désintoxication, pour « revalider » des enfants, et d’améliorations du comportement chez certains enfants souffrant de tels maux obtenus grâce à des changements alimentaires. C’est ainsi qu’elle nous a ainsi mis sur la voie des intolérances.

De quels types d’informations disposiez-vous alors sur ces sujets?

C’était il y a quatre ans, on ne trouvait pas grand-chose en France. La solution fut d’aller chercher sur Internet. On y trouve beaucoup d’informations en français en provenance de Québec, ou en anglais, en provenance des États-Unis. Je suis tombé sur une liste de 20 critères majeurs évoquant l’autisme. Mes enfants en présentaient une douzaine. Il se confirmait également sur ces sites qu’un changement alimentaire, souvent appelé « régime sans gluten et sans lait », pouvait faire du bien. 

Vous faites état de problèmes d’intoxication aux métaux lourds, d’une part, et d’intolérance au lait et au gluten, d’autre part. Ces deux phénomènes présenteraient donc un lien?

On constate que les manifestations d’autisme notamment ont nettement augmenté depuis quinze ou vingt ans. Il a aussi été prouvé que les intoxications métalliques accroissent la perméabilité intestinale, et donc les intolérances. Ce sont des effets conjugués. Le lien est le suivant : si certaines personnes possèdent génétiquement le « capteur » qui permet de fixer ces métaux, les cellules en seront perturbées, et perturberont le cycle métabolique. Ce sont les mêmes personnes qui présentent des allergies au gluten… Ce lien entre génétique, maladies neurologiques et intolérance au gluten se vérifie d’ailleurs en d’autres circonstances : 60 % des personnes atteintes de maladie de Parkinson se révèlent intolérantes au gluten.

Existe-t-il des références médicales qui permettent d’énoncer de tels faits?

Le premier a en avoir fait état est un psychologue américain, Bernard Rimland. Son fils est quasiment né autiste. Il s’est aperçu que la thèse psychanalytique alors répandue ne convenait pas comme explication dans le cas de son enfant. Il a cherché et trouvé d’autres causes, puis a créé une fondation. En Angleterre le docteur Natasha Campbell Mc Bride, neurologue, a fait le lien entre les pathologies de l’intestin perméable et du cerveau (autisme, dyslexie, dyspraxie, dysphasie, troubles de l’attention, dépression…). Elle a ensuite suivi des études en nutrition et creusé le problème du gluten. En France, des chercheurs travaillant sur les maladies orphelines se sont rendus compte que les marqueurs biochimiques ont de grandes similitudes chez les victimes de maladies orphelines et de l’autisme. Ces marqueurs peuvent être le fait de prédispositions génétiques, ou de modifications qui surviennent.

Les efforts des chercheurs que vous citez sont manifestement concentrés sur l’autisme. Y a-t-il eu des recherches concernant d’autres maladies neurologiques?

L’autisme est une maladie grave, ce qui justifie ces recherches. Pour la dysphasie et la dyspraxie, il n’y a pas eu encore autant d’investigations, bien que les résultats de ceux qui changent leur alimentation soient aussi spectaculaires.

La maladie cœliaque, elle, est officiellement reconnue. Que peut-on en dire?

Il s’agit d’une maladie des cellules de la paroi intestinale qui perdent leurs « villosités ». L’intestin n’est plus en mesure de bien assimiler les aliments, les personnes qui en sont affectées, et notamment les jeunes enfants, sont plus petits et malingres que les autres. Une biopsie permet dans ce cas de confirmer que les villosités sont bien absentes, l’intestin apparaissant alors souvent rouge et abîmé. Cette maladie est le fait d’une prédisposition génétique, accrue ou révélée par les décharges environnementales. C’est une maladie qui a notamment été observée après la seconde guerre mondiale, durant laquelle elle a considérablement régressé, la population consommant alors moins de blé et plus de pommes de terre, topinambours, rutabagas, châtaignes…

Quelle est la part de ce qui est environnemental et de ce qui se transmet concernant cette maladie?

La maladie cœliaque n’est peut-être pas génétique à l’origine, mais finit par le devenir, de génération en génération. Tous les sept ans, les cellules du corps sont renouvelées et des modifications se passent. Les gènes changent. C’est le vieillissement, notamment. Lorsqu’un être procrée, il n’a peut-être plus exactement les mêmes gènes qu’à sa naissance. Mais d’autres facteurs extérieurs contribuent à les modifier : les gaz que l’on respire, ce qu’on mange, ce que l’on nous injecte et ce que l’on se met sur la peau. On ne vit pas en dehors de son environnement.

Pourquoi cette influence néfaste du gluten s’est-elle principalement révélée récemment, alors qu’on mange plutôt moins de pain qu’autrefois?

Chaque année depuis l’après guerre, des modifications sont apportées aux blés, par « sélections ». Ils sont « améliorés », selon la formule de l’agroalimentaire. On facilite ainsi le travail des agriculteurs conventionnels, pour qu’ils produisent plus. On a aussi favorisé les variétés de blés qui ont le plus de gluten, pour faciliter le travail des boulangers. Le pain conventionnel obtenu avec les farines de ces blés est visuellement plus spectaculaire, avec des plus grosses bulles, une croûte bien craquante, un aspect flatteur… Mais en 50 ans, on a donc eu 50 modifications sur le blé, pour seulement deux générations humaines. Nos organismes sont déstabilisés. Les blés actuels ont jusqu’à 12 % de taux de gluten, alors que les anciens n’en avaient que 6 à 7 %… Sans compter qu’aujourd’hui certains boulangers n’utilisent plus des farines, mais des mélanges préparés qui leur sont fournis et qui peuvent contenir une centaine d’additifs différents (parmi ces additifs, on trouve même du blanc d’œuf, du beurre de cacahuète, de méchants allergènes non étiquetés !).

On peut être surpris par la diversité des réactions dont une simple protéine peut être l’origine?

Au moment de la digestion, l’intestin doit être sélectif et de ne laisser « passer » que les nutriments dont l’organisme a besoin. Il se doit donc d’être « imperméable » aux substances indésirables. Parmi ces substances, une chaîne de peptides* a été identifiée comme étant « incassable » : aucun être humain ne possède les enzymes qui permettent de la décomposer. Elle ne peut pas être assimilée. Or cette chaîne « incassable » se trouve notamment dans tous les glutens. Un intestin « imperméable » l’éliminera automatiquement, par les selles. Mais en cas d’hyperperméabilité intestinale, cette substance passe à travers la paroi de l’intestin et se retrouve dans le réseau lymphatique et sanguin. Elle ira alors se « caser » en divers endroits : le cerveau, les articulations et occasionnera maladies neurologiques chroniques, rhumatismes chroniques etc… Mais ce qu’il faut retenir, c’est que tout le monde n’est pas concerné par les problèmes liés au gluten, et que ceux qui le sont ne réagissent pas tous de la même façon.

Beaucoup de personnes sont-elles concernées?

Les malades cœliaques représentent à peu près 1 % de la population. Mais on peut estimer que 20 % de la population est concernée par un problème d’intolérance lié au gluten. Ces problèmes peuvent être classés en deux catégories : - L’allergie est une réaction explosive, très rapide, de simples rougeurs jusqu’aux comas. On peut aussi avoir des réactions neurologiques surprenantes, aberrantes, qui entraînent par exemple des crises de fou rire incontrôlé. On parle alors des manifestations « opiacées » dues aux molécules de gluten et de produits laitiers. - L’intolérance, pour laquelle les effets prennent plus de temps à se manifester, mais qui finissent par installer un état pathologique. 43

* le 33-mer-gliadine-peptide

La modification de l’alimentation permet-elle d’inverser la tendance dans certains de ces cas?

Concernant toutes les pathologies neurologiques liées à une intolérance alimentaire, Rimland a fait des études et dispose de statistiques : il a comparé les résultats obtenus avec des injections de neuroleptiques, et ceux que permettent d’obtenir les changements d’alimentation en conjuguant absence de gluten et de produits laitiers. Il apparaît qu’avec la modification de l’alimentation, il n’y a pas d’absolu : on n’a jamais 100 % de réussite, rarement 100 % d’échec. Mais la réussite avec ces modifications alimentaires est bien meilleure qu’avec l’administration de neuroleptiques.

Ces observations et théories sur le gluten ont-elles été contredites en France?

Non. Et il n’est plus possible de décréter que « ça n’a pas été prouvé », sous le simple prétexte qu’aucune autorité française n’a validé ces travaux. On n’est plus au temps des frontières fermées, il faut considérer ce qui se dit ailleurs ! 

Ces thèses sont-elles réfutées dans d’autres pays?

Elles ne sont plus contredites, et ont été vérifiées. Au Canada, lorsqu’un enfant a des problèmes scolaires, il est aujourd’hui obligatoire de lui faire des tests de détection d’intolérances alimentaires.

Certaines populations sont-elles plus touchées que d’autres?

Oui, selon différents critères géographiques, ethniques, culturels ou religieux : les Italiens sont plus touchés, comme les Irlandais, les Juifs et les Arabes. Les Italiens ont un problème génétique de prédisposition. Comme de plus ils consomment quatre fois plus de blé que le Français par les pâtes, les pizzas, les desserts, la maladie se déclare plus vite chez eux. Les Irlandais, de même. C’est dû au fait que les Irlandais de la côte atlantique, les Celtes, ont été les derniers colonisés par le blé. Il y a de ce fait eu chez eux moins de décès qu’ailleurs suite aux problèmes liés au gluten. N’en étant pas morts, ils sont donc plus nombreux à en être malades. Les Arabes et les Juifs sont beaucoup touchés aussi, peut-être parce qu’ils consomment beaucoup de blé, par le pain et le couscous.

Quels conseils donneriez-vous à tout un chacun?

À la base, ce n’est pas le gluten qui pose problème, c’est le trop. On en revient toujours à la même chose : il faut manger varié. Or, chez nous le blé est trop présent. Facile et pas cher. À titre d’exemple, on trouve beaucoup de boulangers intolérants au gluten, du simple fait qu’ils respirent la farine. De nouvelles normes sanitaires sont à l’étude pour qu’ils travaillent masqués.

Que penser de la démarche consistant à privilégier des céréales qui n’ont pas été « trafiquées », comme le kamut, le petit épeautre ou l’épeautre?

Si le corps n’a pas encore déclenché une réponse difficilement réversible, comme la maladie cœliaque, c’est une bonne chose. Je ne suis pas à prôner le sans gluten pour tout le monde ! Ceux qui n’ont que de légers symptômes peuvent très bien retourner à un type d’alimentation que certains appellent « non reconnue », d’autres « ancestrale », que je qualifierais pour ma part de « normale ». Elle est en tout cas salutaire pour tous ! C’est là le fruit des recherches du professeur Jean Seignalet. Il s’agit de consommer toutes les céréales qui n’ont pas muté, celles qui n’ont pas été produites de manière intensive dans le seul but de faciliter le travail du boulanger, ou l’œil du consommateur. En fait, cette démarche consiste à retrouver les aliments d’avant la première guerre mondiale. On sait que l’agriculture s’est dévoyée à partir de 1919, lorsque l’industrie des explosifs a recyclé ses produits pour en faire des engrais azotés.

En dehors de toute pathologie, on a aussi entendu de sportifs qui se méfient du gluten. Qu’en savez-vous?

Les sportifs sont confrontés au sujet parce que pendant l’effort, l’intestin se dilate et devient plus poreux.

Qu’en est-il de la rapidité des progrès que l’on peut espérer en cas de retrait du gluten ou du lait dans le cas d’intolérances?

Le très jeune enfant va mieux dès trois-quatre jours après le retrait du lait. Pour le gluten, il faut plusieurs semaines. On observe en général un pic de difficultés de comportement à la troisième semaine, et un autre au troisième mois. Il faut tenir bon… Il s’agit d’un phénomène de manque qui en partie lié aux propriétés opiacées de ces substances lorsqu’elles sont absorbées par un intolérant. Chez l’adulte, c’est beaucoup plus long, à cause d’un phénomène d’« encrassement » de l’intestin par le gluten.

Ceux pour qui l’expérience est bénéfique doivent alors apprendre à vivre sans gluten…

Il existe de nombreux livres de recettes qui permettent aux personnes concernées d’apprendre à cuisiner sans gluten. Des produits tout prêts sont également disponibles. Il faut alors absolument s’orienter vers le bio, les produits sans gluten posant souvent problème en conventionnel. Ces aliments industriels sont presque toujours truffés de conservateurs, de colorants, d’exhausteurs de goût, d’arômes ou toutes sortes d’additifs. Beaucoup de produits sont fabriqués sans gluten, mais avec des E… Des études universitaires américaines et canadiennes ont pourtant incriminé les perturbations neurologiques causées par de tels additifs (hyperactivité, manque d’attention).

Pourquoi les fabricants conventionnels ont-ils recourt à ces additifs?

La base des produits sans gluten est souvent le riz et le maïs. Avec ces ingrédients, on fait assez facilement des pâtes, des biscuits, des gâteaux. Le moins facile, c’est le pain. Il est plus aisé de rajouter des adjuvants que de chercher des solutions, qui existent pourtant. Il y a beaucoup de publications qui font état de problèmes avec le gluten, mais aucun livre qui retrace l’ensemble de la problématique que vous venez de nous exposer. Comment cela se fait-il? Do you speak English ? Parla Italiano ? La réponse est là… Un italien notamment, le Professeur Montinari, a des statistiques énormes sur tous les tests qu’il a faits sur un grand nombre d’enfants, pendant de longues années. Il les a publiées. Pourquoi pas en France? Peut-être parce que nous avons en France une tradition culturelle des aliments lactés et que nous sommes gros producteurs et consommateurs de blé. Essayer de tirer des conclusions économiques de l’image suivante : prenez la caricature du Français, telle qu’on le représente habituellement à l’étranger avec son béret… Enlevez-lui la baguette et le camembert… Il est malheureux ! 

On constate pourtant un vif intérêt de la part de l’industrie pour les produits sans gluten. L’industrie agroalimentaire se sentirait menacée par cette problématique, mais la cautionnerait?

Ces niches de produits grossissent et sont des pépinières… Si ces pépinières grossissent, il vaut mieux les avoir avec soi que contre soi. C’est ce qui se passe actuellement. Une grosse marque de produits britanniques sans gluten a été rachetée par un énorme trust… Une autre marque, belge, a été rachetée par un grand groupe agroalimentaire suisse… Une troisième marque, italienne, par un groupe pharmaceutique…

Mange-t-on bien sans gluten?

Bien sûr, et même mieux ! Le régime crétois intègre très peu de gluten, le régime Okinawa, celui des centenaires, pas du tout ! Et il existe de très belles manières de varier son alimentation, avec le riz, le quinoa, le maïs (avec parcimonie cependant), le millet, le sarrasin… Même en pâtisserie, on trouve des choses fabuleuses, des macarons notamment, à base de coco ou d’amandes. Le livre de Eva-Claire Pasquier « recettes gourmandes pour une vie meilleure » montre de très beaux exemples de recettes et apporte une mine d’informations scientifiques sur cette alimentation naturelle et gourmande.

Que pourrait-on dire pour conclure au lecteur dérouté par les interdits alimentaires qui tendent à se multiplier?

À la base, c’est pourtant si simple : on naît et on est dans un terroir. Il faut retourner à l’essentiel et privilégier les produits locaux bio et de saison ! Des fruits, des légumes, des pommes de terre, des châtaignes, de la viande parfois… Les céréales sont récentes à l’aune de l’humanité.

Si vous aviez à retenir un livre, un disque, un tableau?

- Je choisis « Léonard de Vinci, artiste et scientifique de génie », aux Éditions Cercle du Bibliophile.

- Un disque de Gilbert Bécaud, pour la chaleur du Sud et pour « Nathalie » : c’est le prénom de ma fille.

- La collection personnelle de ma maman, artiste-peintre décédé de maladie intestinale.

À consulter :

- « Gut and psychology Syndrome »: Dr Natasha Campbell-Mac Bryde, éditions Medinform.

- Alimentation sans gluten ni laitages : Marion Kaplan, éditions Jouvence.

- L’alimentation ou la troisième médecine, Dr Jean Seignalet, éditions F-X de Guibert

- Blog du Dr Massimo Montinari : blog.libero.it/CURAMONTINARI/