Mon chocolat qui me met en pleine forme - source «blog Sens & Peau»

Lorsque le chocolat entre dans le palais, qu’il glisse sous la langue, que les papilles s’emballent, que la salive se libère, alors un étrange ballet opère : le plaisir entre en scène, le corps frissonne, le temps disparaît. 
Ce moment magique nous transporte dans un état de bien-être. 
Oui, parce que le chocolat peut aussi s’avérer un aliment contribuant à notre santé. Cependant, pour bénéficier de toutes ses vertus, savoir le choisir demeure essentiel. 
Levons le secret du chocolat 100 % bénéfique pour notre santé .

Rencontre avec Axelle Mayet, docteur en pharmacie, Nutrithérapeute et Prevention du vieillissement.


Les chocolats s’équivalent-ils tous ?
Et bien non. En effet, le cacao étant l’ingrédient de base du chocolat, la différence entre chocolat noir, chocolat au lait et chocolat blanc réside dans leurs teneurs respectives en cacao, et parmi tous ces chocolats…il y a un « intrus », le chocolat blanc. En effet, dans ce dernier, il n’y a pas de cacao, mais du beurre de cacao (la matière grasse du cacao sans cacao: 20% minimum), de la poudre de lait (14% minimum)  du sucre, des arômes notamment, la vanille. De ce fait, il ne possède aucune propriété que l’on pourrait qualifier de « santé »…même s’il peut procurer du plaisir aux papilles.

Le chocolat serait-il uniquement au lait ou noir ? 
Oui et non.
Je m’explique.
Le chocolat au lait s’avère un mélange de pâte de cacao ( 24% minimum ), de sucre, de lait, (ainsi que d’additifs comme de la lécithine..) ce qui le rend plus riche et plus crémeux que le noir, mais aussi plus sucré.

Le chocolat noir est le seul qui contient des fèves de cacao broyées,(43% de pâte dont 14% de fèves). Il est moins sucré que les précédents, et, plus corsé au goût.

Cependant, le vrai, le pur,celui qui apporte des bons nutriments, est celui issu et produit à partir de fèves de cacao pures sans ajout. C’est le chocolat noir 100% cacao.

J’attire votre attention sur les chocolats noirs du commerce auxquels sont ajoutés des sucres, des arômes, ou encore le nouveau chocolat rose, rubis…qui, ne possèdent pas les vertus nutritionnelles de son cousin 100 % cacao.

Aussi, comment choisir ses chocolats ?
Même si vous optez pour un 100% cacao, Il existe une grande différence entre les chocolats, surtout les 100%!
Tout d’abord au niveau de la texture, elle peut être fondante ou encore craquante. Ensuite, le goût : l’amertume, la douceur, les arômes (fleurs, fruits, bois, terre, cendres…), qui dépendent de l’origine des fèves.
Mais surtout, le plus important, c’est la qualité des fèves, et bien sûr la fabrication. Rappelons que pour obtenir du chocolat, les fèves de cacao fraîches sont fermentées et séchées.
Puis, entre en jeu, la transformation du cacao, l’étape clé pour la qualité du chocolat. Plusieurs stades amènent la fève à donner le meilleur de ses arômes,  Le savoir-faire du chocolatier s’annonce  capital. Les fèves sont donc torréfiées, broyées et donnent naissance à une pâte liquide. S’ensuivent le conchage, tempérage, moulage, cristallisation et l’emballage du produit fini.
Pour résumer : la fermentation du cacao influe quant au développement de son arôme tout comme la conservation de ses propriétés. Notons qu’un chocolat noir pourra être amer ou floral et fruité selon l’origine de ses fèves et/ou encore de son procédé de fermentation.
Prenons l’exemple de fèves de cacao mal fermentées, elles produiront un chocolat qui s’oxyde, perd de ses nutriments.

De ce fait, comment obtenir les meilleures qualités nutritionnelles du chocolat ?
Le secret ? Choisir un  cacao 100% noir et cru ! Ce cacao n’est pas chauffé, tous ses nutriments sont conservés intacts. Son seul ingrédient…les fèves de cacao, avec des propriétés exceptionnelles pour la santé.

Le cacao contient  des matières grasses insaturées qui convertissent le mauvais cholésterol (LDL) en bon cholésterol (HDL), et c’est pour cette raison que les nutritionnistes le recommandent en cas de mauvais cholestérol.

Le cacao apporte donc
– une  protection contre l’oxydation du cholestérol qui bouche les artères et diminue le flux sanguin.
– une augmentation du tryptophane dans l’organisme. Pour mémo, le tryptophane permet la formation de sérotonine qui joue un rôle primordial dans l’humeur. Un manque de sérotonine serait lié à un état dépressif.
-une présence de caféine et de théobromine (stimulants) ainsi que du magnésium (le chocolat contient environ 100 mg de magnésium pour 100 g et l’apport conseillé est d’au moins 350 mg par jour chez l’adulte. Un déficit en magnésium entraîne aussi une baisse de la dopamine, neurotransmetteur impliqué dans les mécanismes du plaisir).

Ce chocolat 100% cacao, et cru, fait-il grossir ? Pourquoi ? 
Non, puisque son indice glycémique est considéré parmi les plus bas  Le taux d’insuline (l’hormone de stockage de notre corps) est modérément libéré. Les diabétiques peuvent le consommer. De plus, le chocolat noir sature le palais plus vite, et donc, on en mange aussi beaucoup moins !

Comment conseillez-vous de le déguster ? Quelles sont les associations que l’on peut faire ?
Simplement fermer les yeux, le laissez fondre sous la langue et s’abandonner aux  émotions gustatives.
Le croquer libère les notes aromatiques dominantes évoquées précédemment.
Le laisser fondre lentement à la température du palais procure une libération d’endorphines grâce à son acide aminé, le tryptophane.

Et pour un chocolat chaud ?
Un bon chocolat chaud se cuisine avec des carrés de chocolat .
Une cuisson au four ou sur le feu détruit les Omega 3, les acides gras insaturés bénéfiques pour la santé, ainsi que les polyphénols.
Il peut tout de même être fondu mais au bain marie hors du feu . Le lait ajouté (vache, chèvre, lait de riz, noisettes, soja…) doit être rajouté tiédi, et surtout, ne jamais le réchauffer!

Pour les fans de chocolat en poudre, sachez que ce produit est déjà transformé et donc moins intéressant qualitativement parlant.

Le chocolat noir se marie aussi très bien avec les aliments salés . Au Mexique, le möle est une sauce au chocolat épicée (cannelle, clou de girofle) à base de chocolat noir qui accompagne poulet, dinde, salade…Servi après une longue journée de travail , il revigore et les enfants en raffolent.

Existe-t-il des contre-indications à consommer du chocolat ?
Aucune, s’il est bien choisi bio et 100% .  Et  pour rappel,  les endorphines libérées apportent calme et sérénité tout comme après une nuit d’amour. Alors n’hésitez plus !!!

Existe-t-il des associations à ne jamais faire ?
Il n’y en a pas, tout est permis, mais en cuisine le faire toujours fondre au bain marie hors du feu surtout s’il est 100% noir pour qu’il conserve ses toutes ses propriétés.

Le  chocolat : un aliment incontournable pour la santé ?
Oui. Le chocolat est aussi un prébiotique, c’est-à-dire qu’il est utilisé comme substrat par les bactéries de l’intestin. Ceci est dû à sa richesse en polyphénols, essentiellement des proanthocyanidines : catéchines et épicatéchines. Comme l’explique Maria Moore, de l’université de Louisiane : « Il y a deux sortes de micro-organismes dans le tube digestif : des « bons » et des « mauvais ». Les bons micro-organismes, comme Bifidobacterium et les bactéries lactiques acides, se régalent de chocolat. Quand vous mangez du chocolat noir, elles croissent et le fermentent en produisant des composés anti-inflammatoires ». Ces bonnes bactéries se développent au détriment d’autres bactéries du tube digestif, comme certaines Clostridia ou E. coli qui elles sont associées à l’inflammation et qui peuvent causer des gaz, des ballonnements, de la diarrhée et de la constipation.

En conclusion, le chocolat est un aliment santé mais à 100% noir cru et bio !