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Valérie Cupillard

Valérie Cupillard

Sans gluten
Le 24 juillet 2006

 


LE GLUTEN, CA FAIT QUOI ?

 
« Pour faire simple, il agit un peu comme une « colle » dans le système digestif, au niveau de l’intestin il tapisse les parois et empêche les petites villosités de faire leur travail. D’où les problèmes d’assimilation (carences, anémie...) pour certaines personnes.
Il y a allergie au gluten quand l’organisme réagit très vivement et immédiatement, il y a intolérance lorsque les manifestations sont plus éloignées (colites, migraines...).
La forme qui demande un régime et un suivi très strict est la maladie coeliaque.
Il est présent dans le blé, l’avoine, le seigle, l’orge mais aussi dans le kamut et l’épeautre. Une astuce pour s’en souvenir facilement : BASOKE (Blé, Avoine, Seigle, Orge, Kamut, Epeautre).

 

J’ai commencé à m’intéresser à une cuisine sans gluten suite à la demande de mamans confrontées aux régimes de leurs enfants.
Toutes mes recettes étaient déjà sans laitages (par goût parce que j’aime avoir une alimentation végétale et parce que je ne supporte pas les produits laitiers). Pour moi réaliser des recettes avec des laits végétaux avait été un formidable tremplin pour inventer des recettes. Concevoir en plus des recettes sans gluten, c’était pour moi simplement un défi culinaire et trouver des alternatives au blé m’est apparu passionnant.

 

Tout cela s’est fait parce qu’en même temps j’ai rencontré le Dr Seignalet. J’avais aussi lu son livre et en voyant les résultats de son régime hypotoxique dans mon entourage, j’ai décidé de tester aussi sur moi ce type d’alimentation. Cela a été très positif.
Le Dr Seignalet suggérait l’éviction de toutes les céréales mutées, il enlevait donc aussi le maïs (car il a été beaucoup transformé) qui pourtant ne contient pas de gluten. Dans mes livres de cuisine sur le thème du « sans gluten » je n’utilise donc ni blé, seigle, avoine, orge, kamut, épeautre ou petit épeautre, ni maïs.
Le Dr Seignalet a écrit la préface de mon premier livre sur ce sujet parce que je me rapprochais de ses conseils alimentaires. Mais le régime hypotoxique du Dr Seignalet ne se cantonne pas à l’éviction des produits laitiers, des céréales mutées (je vous recommande d’aller découvrir son site) c’est une alimentation qui est aussi tournée vers le cru ou les cuissons à basse température.

 


En plus des personnes allergiques ou intolérantes, les recettes sans gluten et sans laitages intéressent les personnes qui suivent donc le régime hypotoxique du Dr Seignalet (dans les cas de maladies auto-immunes par exemple). Elles intéressent aussi les personnes qui suivent un régime sgsc (sans gluten sans caséine) pour gérer des troubles du comportement (enfants autistes, hyperactifs...), ce régime exige une vigilance particulièrement grande sur la traçabilité des ingrédients choisis.

 


Pour moi, cuisiner sans gluten permet d’appréhender les recettes d’une façon intéressante : il n’existe plus une seule recette de béchamel (la classique : lait, beurre, farine) mais des dizaines :

Imaginez une béchamel à la crème de quinoa (farine précuite) et au lait de riz, une béchamel à la farine de riz et à la purée de cajou (pour remplacer le beurre), une autre à la farine de châtaignes et à la purée de noisettes, à la farine de lentilles et à l’huile d’olive... On y gagne beaucoup en saveurs ! !

 

C’est le gluten qui dans le blé permet d’avoir des pâtes élastiques que l’on peut pétrir. D’où la difficulté à surmonter lorsqu’on veut réaliser des pâtisseries sans gluten car du coup il n’y a plus de liant. Il faut trouver de nouvelles idées et transformer les tours de main. Par exemple pour compenser le goût neutre de la farine de riz, on jongle avec la poudre d’amandes avec des dosages différents de farines de châtaignes, de quinoa, de sarrasin...

 


Mon domaine est celui de la cuisine, côté santé vous trouverez des informations plus détaillés sur le sujet dans les livres suivants :

• « Alimentation sans gluten et sans laitages, sauvez votre santé » de Marion Kaplan. Editions Jouvence
• « Et si c’était le gluten ? : tout savoir sur l'intolérance au gluten » de Philippe Barraqué. Editions Jouvence

 


Pour ceux qui ne sont ni allergiques, ni intolérants au gluten :
Même si j’ai adopté une alimentation généralement sans gluten et sans produits laitiers, vous trouverez dans mes premiers livres ou dans certains titres qui ne sont pas typiquement « sans gluten », de temps en temps des recettes avec du blé. Mais je privilégie dans ce cas les blés anciens.
Car pour ceux qui ne sont ni allergiques ni intolérants au gluten, l’intérêt est peut-être justement d’aller vers les variétés anciennes de blé. Il y a eu de très bons dossiers dans la revue Nature et Progrès sur la sauvegarde des blés anciens, et aussi si vous en avez l’occasion, visionnez le dvd « les blés d'or » sur le travail des paysans boulangers pour sauvegarder d’anciennes variétés de blés. Ces blés n’ont pas la même proportion de gluten et pour faire du pain, la pâte a besoin d’être travaillée autrement, plus longuement et de façon plus authentique. On laisse le temps au temps et les transformations dans la pâte permettent d’obtenir un pain plus digeste.

 


Le gluten est devenu omniprésent dans l’industrie alimentaire, regardez les compositions, il est rajouté dans beaucoup de plats préparés simplement parce qu’il fait liant. Les blés actuels trop transformés sont de mauvaise qualité et contiennent un fort pourcentage de gluten pour répondre à des normes de panification moderne et rapide. Ce qui d’après certains naturopathes est l’une des raisons de l’augmentation des intolérances au gluten.
Dans notre cuisine de tous les jours, il est facile de s’ouvrir à d’autres saveurs et de varier en faisant des taboulés ou des couscous avec du quinoa, des sauces avec de la farine de riz ou des crèmes avec de la châtaigne. Et pour le pain, toujours pour ceux qui n’ont aucune allergie ou intolérance au gluten, certains boulangers bio proposent et travaillent le petit épeautre (engrain), l’épeautre, le kamut. C’est à découvrir, cela permet de varier ».

 


Le 7 novembre 2006 par momo

bonjour Valérie!
je viens de découvrir votre blog sur biocontact et j'en suis très heureuse car je voulais vous féliciter pour vos créations culinaires qui enchantent nos repas!!
depuis des années, je fais une cuisine végétarienne et depuis bientôt un an, nous suivons les préceptes du Dr Seignalet et nous nous sentons bien !
je possède trois de vos livres et je diversifie les recettes que vous avez inventées pour nous! bien des fois, je me dis que votre famille et vos amis ont bien de la chance de vous avoir pour tester vos talents!!
quand on entend dire des gens que la cuisine végétarienne est triste c'est qu'ils ne vous connaissent pas!
encore ce soir, mon mari a apprécié ma recette de fricassée de pâtisson avec les pommes de terre . il m'a dit:" cette Valérie! c'est une artiste!!!"
à bientôt!

Le 12 avril 2007 par Miss Diane

J'ai bien lu et relu votre exposé sur le gluten et je crois que, trop souvent, les gens confondent "allergie" et "intolérance".

Dans le cas d'une ALLERGIE, le système immunitaire se met en branle et produit des anticorps qui, à leur tour, provoquent des réactions, parfois très sévères, qui peuvent même aller jusqu'à la mort. Si on fait face à une allergie alimentaire, il faut être très vigilant et l'éviter à tout prix. Par contre, si l'allergie est environnementale (piqûre d'insecte, fumée de cigarette, pollution, etc.), cela devient un peu plus compliqué.

Une intolérance se traduit par des malaises du système digestif, "là où ça passe", et peut provoquer des nausées, des gonflements, des maux de ventre, de la constipation et/ou de la diarrhée, mais JAMAIS la mort. C'est plutôt un inconfort. Toutefois, il faut savoir que l'aliment auquel une personne est intolérante DOIT être évité car il cause une inflammation au niveau de l'intestin grêle et, par le fait même, empêche l'absorption des vitamines et nutriments, provoquant ainsi des carences qui peuvent causer des problèmes, surtout dans le cas de jeunes enfants.

Je ne suis ni médecin, ni scientifique, mais je dois fonctionner avec un mari qui souffre de la maladie coéliaque (intolérance au gluten) et nous sommes tous les deux intolérants au lactose depuis plus de 20 ans. Je cuisine presque tout, sauf le pain que nous nous procurons chez un fournisseur sérieux, mais nous n'avons aucunement l'intention de suivre un régime aussi restreignant que celui du Dr. Seignalet. Nous voyageons beaucoup et cela deviendrait impossible pour nous car, même en faisant très attention, il arrive que l'on nous serve des aliments qui contiennent ce que l'on doit éviter (gluten et/ou lactose) et cela nous cause parfois quelque inconfort.

Je tiens à vous remercier pour vos conseils et suggestions qui sont très utiles et sûrement appréciés par plusieurs d'entre nous.

Le 12 avril 2007 par Valérie Cupillard

Merci Miss Diane pour ce long résumé, c'est gentil d'avoir pris le temps de bien développer.
Les régimes alimentaires des uns et des autres sont toujours complexes, chacun doit tenir compte de ses sensibilités et moduler en fonction des possibilités de l'environnement (cantine, restaurant...), ce n'est pas évident !
Pour les malades coeliaques, on insiste en général sur la traçabilité qui doit être impeccable (sans risque de contamination par du blé par exemple) et sur le choix de marques spécialisées Sans Gluten. C'est aussi le cas pour le régime sgsc pour enfants autistes, hyperactifs (voir le site
www.sansgluten.biz ), pour être performant ce régime doit être suivi avec des ingrédients abolument certifiés sans traces.
Alors que pour les personnes qui suivent les principes du Dr Seignalet par exemple pour un problème d'arthrose, l'approvisionnement est un peu plus souple.

Le 22 avril 2007 par verofabio

j'ai beaucoup de mal à faire du pain sans gluten. Je voudrais savoir si la levure de boulanger contient du gluten. Merci

Le 22 avril 2007 par Valérie Cupillard

Il existe quantité de levures, de levain, de poudres levantes...
Il faut regarder la composition, savoir sur quel support la levure a été cultivée, s'il n'y a pas eu de risques de "contamination" avec du blé, si l'entreprise travaille aussi les farines, etc...
Quand on suit un régime sans gluten strict, on a tout intérêt à acheter un produit estampillé sans gluten. Voir les marques spécialisées en magasins bio ou par exemple
ce site pour info.

Le 8 octobre 2007 par Aline

Les recettes ont l'air vraiment délicieuses mais je n'ai pas le droit aux oeufs, ni au gluten et encore moins au soja et au maïs.
puis je remplacer le levain par du bicarbonate de soude ? et pour remplacer les oeufs ?
merci par avance. j'ai déjà des livres de vous mais coupler toutes ces "interdictions" est parfois diffcile.

Le 10 octobre 2007 par Valérie Cupillard

Avec une pâte sans gluten, il n'est pas facile d'enlever les oeufs si on veut conserver le même moelleux. Spécifiquement sans gluten et sans oeufs, j'ai plutôt élaboré des recettes de biscuits, style cookies en mettant un yaourt végétal (de soja - ou de riz dans votre cas) à la place des oeufs. Pour lier on peut aussi faire appel à de la banane écrasée.
Pour faire lever je n'ai pas testé le dosage avec le bicarbonate, j'utilise une poudre levante sans gluten toute prête. Maintenant pour les pâtes à pain il existe du levain de sarrasin et des poudres à lever sans gluten. Dans le cas de plusieurs "interdictions" vous serez peut-être aidée en trouvant certains produits sur
www.sansgluten.biz